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お鍋の食材として欠かせない「たら」は、漢字では「鱈」と書きます。身やお腹が雪のように白く、初雪の頃になると獲れるのでそう書かれるようになったと言われる、冬を代表する魚です。大きいものは体長が約1mにも達し、大きな口を持つ大食漢の魚としても知られ、その食べっぷりから、「たら腹食べる」の語源になったとも言われています。とりわけ産卵期を迎える寒の時期は、必要な栄養分をたくさん蓄えており、そのおいしさは絶品です!

淡泊な風味のたらは、シンプルなちり鍋~エスニックなチゲ鍋までどんなお鍋にもよく合いますが、寒のたらの上品な味わいを楽しむなら、まずは昆布だしの寄せ鍋がオススメ! いろいろな具材のうま味が染み出しただしと一緒にいただきましょう。たらの身はとても火が通りやすく、加熱しても硬く締まることはありませんが、くずれやすいので注意。鍋に加えるときは、煮えにくい具材の後に入れ、サッと火を通していただきましょう。魚の臭いが気になる方は、塩を少々ふって15分ほどおくと、臭みと余分な水分が取れますよ! もし切身以外に白子が手に入れば、ぜひ一緒にお鍋に加えてください。白子のクリーミーで濃厚な味わいと豊かな風味が加わり、よりおいしくいただけます。

お店で切身を選ぶときには、身に透明感があり、ほのかにピンクがかったものを選びましょう。たらは鮮度が命の魚ですが、新鮮なうちに冷凍しておくと、約2週間程度保存することもできます。余分な水分をふき取り、ラップできっちり包んでからポリ袋に入れ、できるだけ空気に触れないように保存します。また、冷凍に時間がかかるといたみの原因になり、味おちしやすくなるため、金属製のトレイなどにのせて急速冷凍しましょう。

【 寒ぶり 】

たらと並ぶ寒の魚の代表格! 驚くほどの脂の乗りはこの時期だけ!絶品のおいしさをぶりしゃぶで。

ポイント

血合いの色が鮮やかで、身の色が濁っていないものを選びましょう。

【 寒かき 】

大ぶりで、うま味がギュッと詰まったおいしさ。ほどよく焦げたみそが香ばしい土手鍋で。

ポイント

むき身は身がふっくらして黒いひだが縮んでいるもの、乳白色でつやのあるものを。

【 寒鯖 】

一年中口にできる鯖(さば)も、寒の魚のひとつ。塩焼きはもちろん、カラダが温まる味噌煮もおすすめです。

ポイント

目が澄んでいて腹が銀色に輝き、背の青色と黒いしま模様がきれいなものが新鮮。

【 寒しじみ 】

だしがおいしいしじみも寒に旬を迎えます。汁物のほか、むき身を炊き込みご飯にしても美味です。

ポイント

殻が割れていないもの、水から揚げた状態で口が閉じているものを選びましょう。

【 寒さわら 】

春の季語にもなっている「鰆」ですが、身が締まって脂が乗った冬の寒さわらは上品で奥深い味わいが格別。西京みそ漬焼きでどうぞ。

ポイント

皮に張りがあり、斑点・血合いの色が鮮やかなものを選びましょう。

【 寒ひらめ 】

1月〜2月のひらめは「寒ひらめ」と言われて、脂がたっぷり乗ったきめの細かい身が絶品です。刺身やすしだね、昆布じめがオススメ。

ポイント

身が締まっていて、皮につやがあり、肉厚のものを選びましょう。

監修

川野 妙子先生

[ 料理研究家・栄養士・クッキングコーディネーター ]

テレビ、コマーシャル、雑誌などのクッキングコーディネーターとして活躍するかたわら、健康食・ダイエット食のメニュー開発、食品メーカーの食品開発を手がける「川野スタジオ」主宰。著書に「手づくりジュース353レシピ」「おうちで生ジュース」(ともに池田書店)など。

※写真はイメージです

今月の食材を使ったこだわり鍋