ホーム > 鍋の主役食材百科 > きのこ


きのこに含まれる主なうまみ成分はグアニル酸。そこにグルタミン酸やアミノ酸、有機酸などが合わさって独特のうまみとなります。また、きのこは種類によって、うまみ成分やその割合が違うので、いろいろなきのこを一緒に料理することで、うまみ倍増! より豊かな味わいになります。そしてイノシン酸など別のうまみ成分をもつ肉や魚介と組み合わせれば、相乗効果でよりおいしさがアップします。


グツグツしてきたときがベスト!
きのこは、煮すぎるとクタクタになって食感が失われてしまいます。コリコリとしたきのこの食感を楽しむためには、つゆが沸騰したタイミングで入れるのがよいでしょう。


ご存知の通り、きのこはボリューム満点なのに低カロリー! 100g当たりのカロリーはご飯の約1/8です。しかも、食物繊維をはじめ、ビタミンB類やビタミンD、カリウムなどのミネラルを含む優等生食材なのです。


水洗いすると、うまみや香りが落ちます。汚れはキッチンペーパーでやさしく拭き取りましょう。これが基本!
水洗いすると、うまみや香りが落ちます。汚れはキッチンペーパーでやさしく拭き取りましょう。これが基本!
※なめこ:ざるにあげ、余分なぬめりだけ、流水で落とします。
※えのき茸:根元から2㎝ほどを切り落とし、調理直前に軽く振り洗いします。


【調理ポイント】
手で裂くと表面積が大きくなって味がしみ込みやすくなります。

水気を取って冷蔵庫へ
水分がいたみの原因になるので、紙に包むなどしてから保存袋に入れ、冷蔵庫へ。1~2日で使い切りましょう。

冷凍するときは保存袋に入れて
しっかり空気を抜いておけば、約1か月保存できます。使うときは凍ったまま調理しましょう。

【 生しいたけ 】

お鍋はもちろん、煮物などにも欠かすことの出来ないきのこの代表選手。食物繊維やビタミンDを含む。

選び方

かさが肉厚で八分くらい開いたもの、軸が太くて短いものを!

【 えのき茸 】

“シャキシャキからトロトロまで”加熱時間によって違う食感が楽しめるお鍋の万能選手。ビタミンB1やカリウムなどの栄養素を含む。

選び方

かさの部分がベタついておらず、変色していないものを!

【 ブナしめじ 】

「香り松茸、味しめじ」といわれ、クセのない味わいは、どんなお鍋にもオススメ! ビタミンB2、食物繊維を含む。

選び方

かさが小さくて軸が太く短いものを!

【 まいたけ 】

独特の香りやうまみと、歯触りの良さが自慢。香りや食感を損なうので、加熱のしすぎには注意。ビタミンDや食物繊維を含む。

選び方

かさが肉厚でしっかりしたもの、また軸がかたくしまっているものを!

【 エリンギ 】

癖がなくて食べやすく、アワビに似ているといわれる弾力のある独特の食感が人気。含まれる栄養素の代表はカリウム。

選び方

軸が白く太いもの、かさが開いていないものを!

【 なめこ 】

ツルリとした独特のぬめりが特徴。これは、ムチンという長いもやオクラにも含まれる成分。ぬめりもおいしさの要素なので、洗いすぎないように。

選び方

かさの大きさが均一で、ぬめりに濁りがないものを!

監修

川野 妙子先生

[ 料理研究家・栄養士・クッキングコーディネーター ]

テレビ、コマーシャル、雑誌などのクッキングコーディネーターとして活躍するかたわら、健康食・ダイエット食のメニュー開発、食品メーカーの食品開発を手がける「川野スタジオ」主宰。著書に「手づくりジュース353レシピ」「おうちで生ジュース」(ともに池田書店)など。

※写真はイメージです