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お鍋のワンランクアップ術

「切り方のススメ」

野菜の切り方と食感には深い関係があります。
繊維の方向や火の通りやすさを考慮した切り方を
マスターすれば、見た目もおいしさもワンランクアップ!


芯と葉を分けて、だいたい同じくらいの大きさに切ります。お鍋に入れる時は、火の通りにくい芯を先に入れましょう。


包丁をはくさいに寝かせるようにして、奥から手前へと削ぐように切ります。切り口の面が広くなって味の染み込みが早いので、芯の部分は削ぎ切りにしてもいいですね。


流水で根元をよく洗ってから同じ幅に切ります。長めに切るとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。


流水で洗って根元を切り落とし、横にした白ねぎに対して包丁を斜めに当てて一定の厚さに切ります。太さはお好みで調節してください。


軸を切り、傘に左右からV字の切込みを入れます。見た目も美しく、味も染み込みやすくなります。切った軸も石づきを取り、縦に切ってお鍋に入れましょう。軸からもだしが出て、食べるとコリコリとした食感が楽しめます。


皮をむいて縦に十文字に切り、切り口を下にして同じ幅で切ります。小さめで食べやすく、火の通りも早い切り方です。


皮をむいて同じ幅に切ります。厚めに切るときは、厚さの1/3を目安に十文字の切り目(隠し包丁)を入れると、火の通りが良くなり、味も染み込みやすくなります。


輪切りにした後、角の部分を斜めに細くぐるりと切り取りましょう。面取りをすることで煮崩れを防ぐことができます。


持ちやすい大きさに切り、皮をむいた大根をおろし器ですりおろします。葉に近い方が甘くて水分が多く、根に近い方は辛味が強い特徴があります。お好みですりおろす部分を変えてみてください。


横に三等分に切った後、ピーラーで縦に薄く削ぎます。ピーラーを使うことで、簡単に、早く切ることができます。しゃぶしゃぶでもおいしくいただけます。


輪切りにした後、抜き型を使ってお好みの形にしましょう。色鮮やかな洋にんじんは、切って入れるだけでもお鍋が華やぎますが、飾り切りにすることでさらに見た目のかわいさがアップします。

プラス+ワンポイント

食材を切るとき、どのような包丁を使っていますか?
何にでも使える文化包丁は便利ですが、実は他にもいろいろな種類があるんです。
野菜をザクッと切る菜切り包丁、魚をさばく出刃包丁、面取りに最適なペティナイフなど・・・
食材をきれいに、効率的に切るために、使い分けてみましょう。

テレビ、コマーシャル、雑誌などのクッキングコーディネーターとして活躍するかたわら、健康食・ダイエット食のメニュー開発、食品メーカーの食品開発を手がける「川野スタジオ」主宰。著書に「手づくりジュース353レシピ」「おうちで生ジュース」(ともに池田書店)など。

※写真はイメージです。